I mars stod vi i Quảng Nams berg i Vietnam, cirka 1 500 meter över havet, bland Tra Leng-kooperativets kanelträd. I höst följde vi barken hela vägen till ett bageri i Bromma, där den hamnar i några av Sveriges finaste kanelbullar.
Där det börjar
Saigonkanel (Cinnamomum loureiroi), som vi kallar Quảng Nam-kanel efter regionen den kommer ifrån, växer i Trà Mys högland. Den är så högt värderad att den har skyddad ursprungsbeteckning, ungefär som champagne. Lokalt kallas den Cao sơn ngọc quế, "högfjällens jadekanel".
Den är också en av regionens äldsta handelsskatter. Kanel från de här bergen har handlats i nästan 2 000 år, ända sedan Champarikets tid. Under Nguyễn-dynastin skickades den varje år som tributgåva till kejsarhovet, och kanelträdet finns ingraverat på en av de nio dynastiska urnorna i kejsarstaden Huế.
Trädet växer naturligt i Truong Son-skogen, och för lokalsamhällena runt skogen har det länge varit heligt. Odlingen är ett gammalt hantverk som gått i arv i generationer.
Skörden kräver tålamod. Man gör ett snitt vid trädets bas och låter barken torka på stammen i ett par veckor innan den tas tillvara. Det bevarar de eteriska oljorna. Därefter soltorkas barken och sorteras för hand.
Resultatet är en kanel som är kryddig, söt och intensiv, med toner av honung och karamell. Den är stark nog att vara stjärnan i bullen, inte bara en bakgrundston.
Där det hamnar
I Äppelviken i Bromma ligger Park Konditori, ett hantverksbageri och lunchhak med ekologiska råvaror, nära relationer till leverantörerna och en plats där människor känner sig hemma. 2026 utsågs Park Konditori till Bagarnas bageri och Josefin till Bagarnas bagare, röstade fram av sina branschkollegor.
"Det var väldigt ärofyllt, minst sagt", säger Josefin. "Jag har så många duktiga branschkollegor som imponerar och inspirerar mig, och att de lade sin röst på mig känns fantastiskt."
Vi tillbringade en eftermiddag med Josefin och hennes team i bageriet och pratade bullar, balans och varför ursprung spelar roll.
Ett samtal med Josefin
Vad skiljer en riktigt bra kanelbulle från en helt okej?
"En riktigt bra kanelbulle är god även när den inte är helt nybakad, och har balans mellan sötma, kryddighet och sälta."
Finns det något moment i bakningen du aldrig tröttnar på?
"Helt ärligt tycker jag, efter nästan 20 år vid bakbordet, att det mesta fortfarande är roligt. Men surdegsbröd är för mig fortfarande det roligaste och mest utmanande."
Kanel i fyllningen, i degen eller både och?
"För mig personligen i fyllningen. Där gifter sig kanelen med smöret, sockret och i vårt fall lite salt, och blir sådär karamellig och god."
Varför valde ni att jobba med vår Saigonkanel?
"Först och främst för att den är så otroligt god! Söt, punchig och med en enorm smakintensitet utan att bli bitter eller sträv. Sen tycker jag mycket om er, ert företag, er filosofi och hur ni arbetar. Vi vill ha både relation och delad vision med våra leverantörer."
Vilken skillnad gör kanelen i er bulle?
"För det första är det en stolthet att ens få möjligheten att använda en sådan fin kanel. Den är unik och ger en djupare och fylligare smak som balanserar fantastiskt bra mot smör, socker och kardemumma. Supergod helt enkelt."
Hur viktigt är det för er att veta var en råvara kommer ifrån?
"Superviktigt. Kanske ännu viktigare när man arbetar med råvaror som kommer långt ifrån oss, som kryddor, kaffe och choklad. Det är inga producenter vi själva enkelt kan besöka, utan där behöver vi bra mellanhänder som kan hitta råvarorna åt oss, garantera bra förutsättningar för producenterna och göra oss mer insatta i deras verksamhet.
Vilken krydda är mest underskattad i svenskt bakande?
"Salt. Det måste alltid finnas en balans mellan sötma och sälta, och den tycker jag ofta saknas i svenska söta bakverk, där det många gånger kan bli sött på sött."
Kanelbullen har sin egen dag. Vilket bakverk förtjänar också en?
"Surdegsbrödets dag. Det borde firas varje dag!"
Josefins tips till hemmabagaren
När vi bad om ett enda råd tvekade Josefin inte:
"Lägg vikt vid råvarorna! Det är förutsättningen för goda bröd och bakverk."
Baka som Park Konditori på Kanelbullens dag:
- Ha kanelen i fyllningen. Låt den smälta in i smöret och sockret, där dess smak öppnar sig. Kanel älskar fett.
- Tillsätt en nypa salt. Det är balansen Josefin menar att många svenska bakverk saknar.
- Börja med råvaror du känner till. Goda bullar börjar långt innan ugnen.
Människorna bakom barken
I Trà My är ett kanelträd mer än en gröda. Det är familjens sparkonto, som sparas till livets stora händelser: att bygga hus, ett bröllop, en hemgift. Och många träd bär fortfarande namnet på personen som planterade dem.
Det är precis vad Josefin menar när hon pratar om människorna bakom varje råvara. I tio år har vi arbetat direkt med odlare som Tra Leng-kooperativet, eftersom riktigt gott bakande börjar långt före bageriet. Att se vår kanel resa från Quảng Nams berg till ett bakbord i Bromma är precis därför vi gör det här.
Besök Park Konditori i Äppelviken, Bromma och känn skillnaden själv.
